発芽削り玄米 その後

「発芽削り玄米」その後のストーリーです。
浸漬で無事発芽した削り玄米を45分蒸し（若干長め）、製麹工程にはいりました。
その時ちょっと欲が出てしまいまして…
中途半端に残っていた麦もこの際一緒に製麹してしまえと。
麹蓋は2枚あるし、白米より発熱しやすい特質、プロテアーゼ優位の温度設定は両方に共通、やっちゃえやっちゃえという天の声（またの名を妄想）。このように2段重ねで製麹してみました。

が、しかし、発熱の度合い（玄米＞麦）、発熱開始時間（玄米＞麦）が穀物によって微妙に違いまして、常に玄米さんは5度ほど上を行き、最終段階の仕舞仕事を過ぎたあたりで、麦さんたちが猛ダッシュをかけるという展開に、はらはらドキドキ。

左側が麦麹、右側が発芽削り玄米麹

それでも、最終的には仲良く揃って出麹の運びとなりました。よかったよかった。

で、学習したばかりの蘊蓄を語らせていただけば、この麹という生物、菌糸の伸びた先に存在する物質を分解する酵素を産生するという特質をもつということで（タンパク質にぶち当たればプロテアーゼ、でんぷん質にぶちあたればアミラーゼを多く産生）、特にお米の場合は外殻にタンパク質が多いため、お米周囲での麹の活動を活発にすべく、出麹を6時間引き延ばして、モフモフタイプにしてみました（説明になってるかな😅）。

麦の表面で成長した胞子たち

こちらは発芽削り玄米

 あと、今回注意した点は、これまで麦の浸漬時間が長すぎて、途中から糖化が始まってしまった苦い経験を回避すべく、限定給水なるものにトライ。要は、浸漬時間をうんと短くして、麦の体重、じゃない重量が通常の1.4倍になるまで20℃弱の温度で2時間ほど浸漬。甲斐あって、べとつきもなく、なんかヘルシーな感じに成長してくれました。

あ、こういう画像苦手な方がいらしたらごめんなさい💦

ということで、タンパク質系製麹のストーリーでした。

発芽玄米麹

初の醸し投稿はちょっとおタッキーな内容であります。

ただ今、「製麹（せいぎく）」なる麹作りに夢中です。
意外と（でもないか😅）根気強くない私でありますが、どんどんのめり込む様は我ながら嬉しい驚き。成長した麹カビのモフモフがなんとも愛くるしく思えるばかりか、親戚カビ類の赤、黄、緑の胞子花咲くフワフワまで、じ〜っとその生態を観察して愛着を覚えてしまう今日この頃（さすがに写真は載せられませんが）

製麹した白米

ようやく内外に破精るコツがつかめたかも

モフモフの麹、か、可愛ゆす😍

さて、穀物に麹カビを生やす製麹の中でも、白米に麹を生やす米麹は一見入門編。注：ずぶの初心者にとってはの話。もちろんプロの米麹製麹技術には気の遠くなるような緻密さが要求され、それゆえに奥の深い世界です。

リケジョのパシリで実験オタクの私は（当時そんな言葉はなかったけどね。因みに「リケジョ」の言葉を世に知らしめたあの方とは、同じ字の同じ名前でであります😅）アミラーゼ豊富な米麹だけでなく、プロテアーゼ豊富な分付米麹や発芽玄米麹にも挑戦したくてうずうずしておりました。

が、発芽玄米麹に何度挑戦するも、玄米の固い殻の兜に遮られて麹菌くんが栄養にたどり着いてくれない…

きちんと発芽してさえすれば、芽の隙間から菌糸がお米の中に入って行っていくことができ、豊富な栄養でぐんぐん成長してくれる筈なのです。でも、古米は発芽率が低かったり、あるいは熱処理されている玄米だったりすると、それはもう発芽そのものが NO CHANCE！

待てど暮らせど破精はここまで止まりの発芽玄米麹

思いあぐねて麹の師匠に相談してみたところ、ならば外皮を削ってみなさいということ。外側削って発芽するんだろうか😕と、あくまで発芽にこだわる頑固な私。それでも他に打つ手はないし、5合のお米に1分間だけ精米機を回してみました。２分付米くらいの感じかな。

発芽しなくても分付米麹として使えば旨味の多い麹になるし、失うものはなにもない。ということで、30℃越えで約1日浸漬。

結果は…

ほんのちょっと精米しても成長できるんですね～

この通りひょっこり嘴が！いや～、やってみるものです。これで、発芽できる子たちは発芽玄米麹として、運悪く発芽できなかった子たちも分付米麹としてそれぞれの持ち場で適材適所、その子なりの良さを発揮できることがわかりました。

そしてこの子たちは、今、蒸しの工程を終えて、包み込みの最中。いっぱしの麹くんに育ってくれるかどうかは、あと２日間の辛抱。がんばろうね。