濁酒三つ巴実験（変数：水 編）

しばらく投稿が空いてしまいました。醸し、なにもやっていなかったわけではなく、あまりにいろいろやりすぎて、記録の時間が取れずにいまして… 😓

今日こそ一気にまとめます（誓）

 まずは、濁酒三つ巴実験についてです。

 4月の酒フェスでドイツ在住菌友さん「濁酒の魔手」が持ってきてくれた濁酒、ほのかな酸味に軽やかなフィジー感が加わった、それはそれはおいしいドリンク😍であったことは前に書いた通り。

そこで、何度トライしてもうまくいかない私のドブロク仕込みの敗因について考えました。

敗因についての仮説

1. 麹が糖化してくれない （温度が低すぎてそやし水で育った乳酸菌ばかりが増加）
2. 家棲み酵母がうまい具合に醸し瓶にはいってくれず酵母のアルコール発酵が進まない（1．の糖化がなければごはんがないから酵母さん来てくれませんわな～）

そこで、師匠のアドバイスに従って蒸米投入から24時間、温度を30℃程度をキープ（問題1の解決）、さらに菌友さんからお土産にいただいた濁酒の酒粕から酵母を培養し蒸米に投入（問題2の解決）

 結果、これまでとは違うレベルの、まあ、「濁酒」と呼んでも差支えないであろうお酒ができあがりました♪  やった～  😆😆😆

度数は測れないけれど、酔いの具合からいって多分アルコール度数的にはワインに近いものがあるなという感じ。これ、日本でやったら太古の酒税法により、確実にしょっ引かれますね

😕😕でも何かが違う

なんか、後口に苦みが残る感じがするのですよ。なんでだろう～と考えた末、原因は

1. 水
2. 製麹した米

にあるのではと、第1弾三つ巴実験（変数：水）の実施に至りました。

水は、

• Britaでフィルターをかけた水道水
• Britaでフィルターをかけた水道水の湯冷まし



市販のミネラルウォーター Volvic

を試すことに

そやし水の容器。まずさっと洗った生米を入れます。

そやし水を作る目的は、お米に付着した乳酸菌を培養することで乳酸をつくっていただき、

PHを下げて醸造段階での雑菌繁殖を防ごうというもの

生米に3種類の水を加え、乳酸菌のごはんとなる炊米を袋にいれて浸します。

炊米をいれる袋は、手先の器用な末娘にちょっと握らせて

日本に行く前に作ってもらいました。晒しの袋。

Thank you 💖

 晒し袋を毎日マッサージすると、だんだんPHが下がってきます。

そしてそやし水はとってもいい匂いに。やわらかな赤ちゃんの匂いです。

赤ちゃんが乳酸菌で包まれてるってホントだな

ここまで3日間。PHが十分に下がったら、濾して生米とそやし水を分離し、生米は蒸篭で40分蒸します。そやし水は米麹と共に、仕込み容器に（すぐ下の写真後方のガラス瓶）。

蒸しあがったお米の温度が40℃ほどに下がったら、蒸米も仕込み容器に投入（もひとつ下の写真）。

容器の中は蒸し袋から取り出した炊米。この時点ではどろどろ。

さらなる雑菌繁殖防止手段として、後で仕込んだ醪の蓋として使います。

さらに待つこと数日間。麹菌が蒸米のでんぷんを糖分に分解し、その糖分を酵母が食べてアルコールと二酸化炭素を産生。だからブクブク、パチパチ💖。

このブクブク、パチパチ、チリチリは、見えない菌達と私の繋がり。だからとっても愛しいのです。

醪の上面もだんだん上がってきます。1日に1回から数回かき回して、二酸化炭素を逃がし、菌の生育環境を均等にしてあげます。

 菌の活動は、意外にも水道水をフィルターかけただけのBRITAが一番活発。きっとロンドンの水はそんなに塩素殺菌きつくないんですね。

仕込み真っ盛りのドブロク

 十分発酵がすすんだな、今の味が好きだなと思ったら（この辺はアナログ）、下の右の袋で醪を濾します。左は搾りかす（酒粕）。日本酒の酒粕よりも癖のないさわやかな香りです。ただ、濁酒作っていると山のようにこの酒粕が出ます。使い切れない😓 どなたか要りませんか～（漬け床に美容に活躍しますよ～）

濾し袋

酒粕

下の写真が濾した濁り酒。お酒の量もなぜかBrita が1番、僅差でVolvic、三番手が湯冷ましBritaでした。うー、説明つかないけど。

後は冷やして飲むだけの濁酒

 

で、肝心のお味は、と言いますと、なんとアンチクライマックス。私の味覚では大きな差は感じられませんでした。でも少なくとも、前に感じた苦みはなし。あれはなんだったのか😕

私はもう菌への愛着があるので、客観的に評価できないのですが、娘曰く

「美味しい～、濁酒ってヤクルトのお酒って感じ😋」

だそうです。

実験の目的としたらあまり成功とは言えませんが、「大差なし」というのも大切な結果。

そして、いつもの3倍量のおいしい濁酒ができあがって、それだけで嬉し～い私であります。

余裕ができたら第2弾濁酒三つ巴実験（変数：米）（いつもご飯で食べるお米、大粒のプディングライス、玄米（タンパク質と苦みが関連するという情報もあるので））を実施してみたいと思います。

生酛濁酒 第4号

 生酛濁酒、第4号にして、ようやくそれらしき匂いと味に一歩近づきました。やった～。

娘曰く「マッコリの匂いがする」
味はね、なんだかちょっと苦みのある感じ。辛口だからそう感じるのか私の舌では区別つかず。ただ、少なくとも酸っぱくはない！

これまで、どうしても、何をやっても乳酸菌過多に傾き、テクスチャーもどろどろでお酒とは言いかねる代物でしたが、師匠の「酵母発酵には糖化が必要、糖化には温度調整が必要（な場合もある）」とのアドバイスを受け、蒸米投入から30℃ほどをキープしてみました。さらに、ドイツ在住菌友さんの家棲み酵母も投入。我が家のネイティブ酵母じゃないけど、生酛濁酒の酒粕だから、濁酒4号も「生酛」と呼んでもいいでしょう。

遥々海を越えてやってきた家棲み酵母

蒸米を投入し、そやしに使ったごはんで蓋

翌日のD、もうこの時点でこれまでと全然違います

ダンベルで最後の一滴まで絞る

700ccのそやし水から800㏄ほどのD

でも、やっぱり苦みが気になるなぁ。ちなみに濁り酒の魔手はVolvicを使っているそう。ふむふむ、硬水、軟水で確かに違いがでそう。さらに寺田本家の蔵主、優さんは、湯冷ましを使うことを勧めているそう。実験魂がうずく～。この３つ近々同時進行でやって比べてみたい。

現在の冷蔵庫の中身、左から

• 寺田本家  しぼったまんま
• 昨年の紫蘇で作った紫蘇ジュース
• 生酛濁酒第4号
• 簡易レシピで作ったマイグルト
• 菌友さんよりいただいた濁酒

となかなかの充実ぶりに、眺めてはニンマリ

絞った酒かすで作ったクラッカー、チーズっぽくて、パンっぽくって美味しい💛

初のイベント参加、酒フェスティバル

ちょっと時間が空いてしまいました。
去る4月29日（日）ロンドン東部 Bethnal Greenにて、日本各地の清酒や日本文化をロンドナーに紹介する初のイベント、The Japanese Sake Festival が開催されました。

余裕がなく、唯一会場の雰囲気を撮影した写真。大きな体育館のような会場

友人とのひょんな会話からフードストールの出店募集を知り、日本酒好きの集まる絶好の機会！とほぼ参加を即決。

ですが、時すでに開催の20日ほど前。自分が消費する分の様々な怪しげな麹調味料はキッチン棚にあるものの、売るだけの量はどれひとつとってもなし…

ど、どうしよう～😱  ということで、最初の一週間はひたすら製麹に励みました。米麹、麦麹、発芽玄米麹を次から次に製麹。「包み込み」と「盛り」以降の麹蓋作業は平行でという超過密スケジュール。折しも、尊敬する麹師匠の製麹プロセス動画を何度も見て、安定した麹造りの技法を習得したばかりだったので、この過程ではほぼプレッシャーも問題もなし👍

一回に仕込む量も2kgほどに増量。
麹蓋が2つあってよかった～

仕舞仕事のあと12時間引き延ばすことで、
モフモフ麹の出麹が安定してできるようになりました

出店品目は、残り二週間でなんとか準備できるものは何かということを考慮して、

• 甘酒
• 塩麹
• 醤油麹
• 三升漬

そして、せっかくなので味噌も作りたい。でも通常味噌は熟成に最低6か月。あ、そうだ、麹歩合の多い西京風味噌ならば2週間ほどで熟成すると小泉武夫先生の「丸ごと 小泉武夫 食マガジン」で読んだばかり。ん～、やったことないけど、そして仕込み量から言っても失敗は許されないけど、やっちゃえやっちゃえということで

• 西京風味噌

を含めた5品目に決定（あとでさらに、酵素玄米甘酒を追加して6品目に。さすがに欲張りすぎましたね😅）

仕込み過程で三升漬用の生とうがらしとお醤油を購入に行った時、あ、この2つを有機にすれば、すべて有機食材になる！と気付き、今回はオーガニック食材として商品をプロモート。

そして、前から作ろうと思っていた、「倫敦・醸しダイアリー」（長いので英語ではKamoshi London）と商品紹介リーフレットや、せっかくとだからフードパッケージも作っちゃおうということで、MS Pubisher を使ったPCでのデザイン作業も敢行。これ、結構楽しい。これまで、子供たちの誕生日の招待カードとかコンサートのプログラムとかいろいろご奉仕活動で作成してきたけど、培ったスキルを自分のために使うのは考えてみたら初めて。なんか贅沢な時間だな。楽しい楽しい😄

リーフレットとフードパッケージ。監修は長女の彼氏と、末娘。家族総動員、笑
この写真は、右も左もわからない時期の我がドブロク1号の写真。
後になってこんなところで大活躍してくれるとは

商品パッケージに丸ラベルを購入。

で、甘酒は問題ないにしても、その他のSavory系、正直、当日までに熟成するかどうか微妙で超心配だったのよね。なんせ歴史的な冷春だし。

ということで、尊敬する麹師匠にここでも相談。

以下は師匠のアドバイスから：

白みそは一晩で55℃で糖化するのが通常。信州みそやコメ味噌も30℃で1ヶ月間保温などして温度操作し、分解と熟成を早める。その後冷蔵庫で乳酸菌などを増やす期間を設ける。師のサポート心強し。

ヨーグルティアのマニュアルに載っていた60℃8時間というのは、あながち眉唾ではなかったのね（ただし、60℃で加温すると、酵素力が半減してしまうそう。55℃が味噌だけにミソ、なんちゃって（オヤジだわ😅））。

ということで、味噌系、麹系調味料は、30℃強で6時間加温してプロテアーゼに働いてもらい、その後55℃に6時間加温してアミラーゼに働いてもらいました。

すると、西京味噌はいい具合に糖化してくれ、お米のよ～い香りが。麹系調味料も、その後の酵母さんの働きか、はたまた麹のなんらかの酵素の働きか、ぷくぷくで元気いっぱい。あとは冷まして落ち着かせる、となった所で残り1週間。うん、良いタイミング。

そんなこんなで、毎日ごそごそキッチンで作業をしているうちに、はや前日。

前日はドイツ在住の私が絶大な信頼を寄せる菌友さんが応援にかけつけてくれました。この菌友さん、1月のアムスワークショップで出会って以来、日々日夜問わずに発酵系のメッセージをやりとりし、実は会うのは2回目ながらも、もうまるで旧知の仲。パッケージ詰め、試食の準備しながら話の弾むこと弾むこと。そして、今回のイベント参加を決めて以来ずっといろいろと相談に乗ってくれていたので、何も言わなくても、作業の流れをすべて把握。素晴らし～。「えっと、次は～」と走り回り、パニックする私の横で、着々と準備を進めてくれたのでした。ありがたや。
そして、彼女は私が密かに濁酒の魔手と畏敬の念を抱いている生酛ドブロク造りの名人。ドイツから絞り前、絞り後の濁り酒をもって参上してくれました。夜はその濁り酒を飲みながら手巻き寿司。いや～、おいしかった。ほのかに発泡するその泡具合が、生産ものと違ってすごい自然。こんなお酒作れるようになりたいな。

前日のパッケージと試食品を並べた所。
それっぽくなってきましたよ

さて、当日。

やっぱり、発酵ってみなさんの大きな関心事なんですね～。ディスプレイの準備段階から多くの方が、何々？と足をとめてくださり、どこのお店で売ってるんですか～、どうやって食べるんですか～と興味深々。中には、麹の生態などについて質問してメモなんかもとってくださる現地のおばさまもいらして、もう普段は話過ぎちゃうからとセーブしている発酵トークが、ここで炸裂。だってせっかく聞いてくださるんだもの、回答に遠慮はいらないわよね。ということで、イベント終了時には声もガラガラ。

今回思ったのは、特に現地の方々にとっては未知の調味料。どんなものなのか試食品が命（本当はレシピなどもバイリンガルで用意すればよかったけど、そこまで手が回らず。次回の課題に）。お漬物、ディップなどいろいろな試食品を用意したなかで、イチオシの試食品が、お豆腐の塩麴漬に刻んだ紫蘇と三升漬をのっけたもの。これはホント人気高かった。口に含んだ瞬間に現地の方も日本人も目を閉じてうっとり（ごめんなさい、味噌じゃないけど、手前味噌😅）。中には足を踏み鳴らして喜んでくださるお客様も。なんか私、これが嬉しくてやってるんだな～と実感。ウケる自信を持ってからは、お客様が試食品を口に含んだ瞬間からお客様の顔を熟視熟しちゃったりして、来るぞ、来るぞ、キタ～、みたいな。
結局用意したものほとんど売り切れるという嬉しい成果。さあ、また１から麹を仕込むぞ～

当日のディスプレイ

いろんなお客様が入れ替わり立ち代わり足を止めてくださいました

前日パック詰めした西京味噌。酵母が元気良すぎてパンパンに😱

今回のイベント、テーブル面積が大きいということで、ロンドンきっての人気ビーガンレストラン、いただき繕さんとテーブルシェア。どちらの素材も動物性なしのビーガン素材ということで息もぴったり。いろんな準備品の貸し借り、試食品や商品の交換など、これも楽しかったなぁ。とっても気持ちのいい人たち。また機会があったら、次回はもっとつっこんだコラボがしたいな～

いただき繕さんと記念写真

などとつらつら考えながら帰路についた長い1日でした。

発芽削り玄米 その後

「発芽削り玄米」その後のストーリーです。
浸漬で無事発芽した削り玄米を45分蒸し（若干長め）、製麹工程にはいりました。
その時ちょっと欲が出てしまいまして…
中途半端に残っていた麦もこの際一緒に製麹してしまえと。
麹蓋は2枚あるし、白米より発熱しやすい特質、プロテアーゼ優位の温度設定は両方に共通、やっちゃえやっちゃえという天の声（またの名を妄想）。このように2段重ねで製麹してみました。

が、しかし、発熱の度合い（玄米＞麦）、発熱開始時間（玄米＞麦）が穀物によって微妙に違いまして、常に玄米さんは5度ほど上を行き、最終段階の仕舞仕事を過ぎたあたりで、麦さんたちが猛ダッシュをかけるという展開に、はらはらドキドキ。

左側が麦麹、右側が発芽削り玄米麹

それでも、最終的には仲良く揃って出麹の運びとなりました。よかったよかった。

で、学習したばかりの蘊蓄を語らせていただけば、この麹という生物、菌糸の伸びた先に存在する物質を分解する酵素を産生するという特質をもつということで（タンパク質にぶち当たればプロテアーゼ、でんぷん質にぶちあたればアミラーゼを多く産生）、特にお米の場合は外殻にタンパク質が多いため、お米周囲での麹の活動を活発にすべく、出麹を6時間引き延ばして、モフモフタイプにしてみました（説明になってるかな😅）。

麦の表面で成長した胞子たち

こちらは発芽削り玄米

 あと、今回注意した点は、これまで麦の浸漬時間が長すぎて、途中から糖化が始まってしまった苦い経験を回避すべく、限定給水なるものにトライ。要は、浸漬時間をうんと短くして、麦の体重、じゃない重量が通常の1.4倍になるまで20℃弱の温度で2時間ほど浸漬。甲斐あって、べとつきもなく、なんかヘルシーな感じに成長してくれました。

あ、こういう画像苦手な方がいらしたらごめんなさい💦

ということで、タンパク質系製麹のストーリーでした。

ブログ開設

遡ること4年、かつてからの夢であった畑を借り受け、以来、大地を耕しながら、自然の恵みに魅せられる生活を送ってきました。収穫物を保存するため、自然と興味は「醸し」の世界へ

そして、一昨年より、日々の活動を記すべく、FBで「倫敦・醸しダイアリー」のページを立ち上げ、畑や醸しのアクティビティを綴ってきました。

無精者の私にブログなんて無理無理～😑と、友人達の素敵なブログを楽しみながらも、自らの発信は避けてきたのですが、醸し活動への傾倒が甚だ著しくなる中、FBページではその内容を伝えきれず、思い切って本日「ブログ作成」なるものに挑戦。実は密かにITオタクを自負する私ではありますが、ブログは全くもって未知の領域、このワープロもどきの投稿フォーマット、どうしたらいいのか、右も左もわかりませぬ。

初の投稿はいつになることやら（でも書きたい事柄が起こってブログ発進の決意をしたので、がんばらなきゃな～）。

ごゆるりとお付き合いいただければありがたく存じます。

まだまだ殺風景な畑風景
お天気最悪のイースター、でも水分だけはたっぷりと畑に供給されたので、

今後の雑草の急成長に恐れおののく私

日本で爆買いした種たち
きゅうりやゴボウはローカルのプロッターさんたちにも人気で、

種と苗を交換しようね～（って得するのは私😁）って話してます

以下は「醸し活動」あれこれ

蒸したお米を包み込み中（最初の24時間）

盛り仕事の後に保温中

平和を祈りつつ仕込んだ黒豆味噌

生酛造り濁酒1号
これは乳酸菌が元気すぎて撃沈😓

初めて満足いった米麹😊