発芽玄米麹

初の醸し投稿はちょっとおタッキーな内容であります。

ただ今、「製麹（せいぎく）」なる麹作りに夢中です。
意外と（でもないか😅）根気強くない私でありますが、どんどんのめり込む様は我ながら嬉しい驚き。成長した麹カビのモフモフがなんとも愛くるしく思えるばかりか、親戚カビ類の赤、黄、緑の胞子花咲くフワフワまで、じ〜っとその生態を観察して愛着を覚えてしまう今日この頃（さすがに写真は載せられませんが）

製麹した白米

ようやく内外に破精るコツがつかめたかも

モフモフの麹、か、可愛ゆす😍

さて、穀物に麹カビを生やす製麹の中でも、白米に麹を生やす米麹は一見入門編。注：ずぶの初心者にとってはの話。もちろんプロの米麹製麹技術には気の遠くなるような緻密さが要求され、それゆえに奥の深い世界です。

リケジョのパシリで実験オタクの私は（当時そんな言葉はなかったけどね。因みに「リケジョ」の言葉を世に知らしめたあの方とは、同じ字の同じ名前でであります😅）アミラーゼ豊富な米麹だけでなく、プロテアーゼ豊富な分付米麹や発芽玄米麹にも挑戦したくてうずうずしておりました。

が、発芽玄米麹に何度挑戦するも、玄米の固い殻の兜に遮られて麹菌くんが栄養にたどり着いてくれない…

きちんと発芽してさえすれば、芽の隙間から菌糸がお米の中に入って行っていくことができ、豊富な栄養でぐんぐん成長してくれる筈なのです。でも、古米は発芽率が低かったり、あるいは熱処理されている玄米だったりすると、それはもう発芽そのものが NO CHANCE！

待てど暮らせど破精はここまで止まりの発芽玄米麹

思いあぐねて麹の師匠に相談してみたところ、ならば外皮を削ってみなさいということ。外側削って発芽するんだろうか😕と、あくまで発芽にこだわる頑固な私。それでも他に打つ手はないし、5合のお米に1分間だけ精米機を回してみました。２分付米くらいの感じかな。

発芽しなくても分付米麹として使えば旨味の多い麹になるし、失うものはなにもない。ということで、30℃越えで約1日浸漬。

結果は…

ほんのちょっと精米しても成長できるんですね～

この通りひょっこり嘴が！いや～、やってみるものです。これで、発芽できる子たちは発芽玄米麹として、運悪く発芽できなかった子たちも分付米麹としてそれぞれの持ち場で適材適所、その子なりの良さを発揮できることがわかりました。

そしてこの子たちは、今、蒸しの工程を終えて、包み込みの最中。いっぱしの麹くんに育ってくれるかどうかは、あと２日間の辛抱。がんばろうね。