発芽削り玄米 その後

「発芽削り玄米」その後のストーリーです。
浸漬で無事発芽した削り玄米を45分蒸し（若干長め）、製麹工程にはいりました。
その時ちょっと欲が出てしまいまして…
中途半端に残っていた麦もこの際一緒に製麹してしまえと。
麹蓋は2枚あるし、白米より発熱しやすい特質、プロテアーゼ優位の温度設定は両方に共通、やっちゃえやっちゃえという天の声（またの名を妄想）。このように2段重ねで製麹してみました。

が、しかし、発熱の度合い（玄米＞麦）、発熱開始時間（玄米＞麦）が穀物によって微妙に違いまして、常に玄米さんは5度ほど上を行き、最終段階の仕舞仕事を過ぎたあたりで、麦さんたちが猛ダッシュをかけるという展開に、はらはらドキドキ。

左側が麦麹、右側が発芽削り玄米麹

それでも、最終的には仲良く揃って出麹の運びとなりました。よかったよかった。

で、学習したばかりの蘊蓄を語らせていただけば、この麹という生物、菌糸の伸びた先に存在する物質を分解する酵素を産生するという特質をもつということで（タンパク質にぶち当たればプロテアーゼ、でんぷん質にぶちあたればアミラーゼを多く産生）、特にお米の場合は外殻にタンパク質が多いため、お米周囲での麹の活動を活発にすべく、出麹を6時間引き延ばして、モフモフタイプにしてみました（説明になってるかな😅）。

麦の表面で成長した胞子たち

こちらは発芽削り玄米

 あと、今回注意した点は、これまで麦の浸漬時間が長すぎて、途中から糖化が始まってしまった苦い経験を回避すべく、限定給水なるものにトライ。要は、浸漬時間をうんと短くして、麦の体重、じゃない重量が通常の1.4倍になるまで20℃弱の温度で2時間ほど浸漬。甲斐あって、べとつきもなく、なんかヘルシーな感じに成長してくれました。

あ、こういう画像苦手な方がいらしたらごめんなさい💦

ということで、タンパク質系製麹のストーリーでした。