課題 ①【麹つくりの工程レポート】
原材料〜洗い〜製麴〜出麹」までの各工程写真、テキ
＋（その麹を何に使ったか、と
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原材料 編：
- イタリア産プディング米一升
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左が今回使用したプディング米
右はいつも製麹に使用しているお米
かなり大きさが違います
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今回の製麹の目的は甘酒と濁酒、
アミラーゼ優位の甘味の出る麹にしたかったので 外側を少し削ってみました。ちょっと不揃いに。
均一を目指すという点からは良くない事のように思います
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- 菱六 改良長白菌
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| 菱六さんの菌糸が長いという 改良長白菌 |
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道具 編：
洗い～蒸し
- ボール / ざる
- 和せいろ
- 中華蒸篭の蓋
- 蒸し布
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| 一升用和蒸篭 |
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| 中華蒸篭の蓋 （蓋に使用したまな板が蒸気で反り返ってしまったため、 やむなく中華蒸篭蓋で代用） |
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| 蒸し布 （標準蒸し布なので、蒸し後に激しくお米がくっつきます テトロン使用が待ちきれません） |
種切り～包み込み
- キャンパス布地（1ｍ四方）
- 茶こし
- 秤
- スキッパ―
- 温度計
- 保冷温庫
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キャンパス布地
かなり年季が入ってヨレヨレに。
近々帆布で置き換え予定
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茶こし
種麹を濾して散布します
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秤
0.1g単位まで測れるもの
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スキッパ―
種切り中に種麹を満遍なく散布できるように使用します
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温度計
プローブ付きで温度および湿度が測れます
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盛り～仲仕事～仕舞仕事～出麹～枯らし
- 麹蓋
- サーモスタット
- 変圧器
- ワイヤレス温度計
- ひざ掛け
- 保温布
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麹蓋
さわら材、サイズ：
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サーモスタット
電気ひざ掛けのオン/オフ温度
および高温アラームの設定に使用します |
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| 変圧器 丁度よいサイズの電気ひざ掛けが日本製のため、 やむなく変圧器を使用 |
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ワイヤレス温度計
麹蓋2枚の温度差をチェックするために使用
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ひざ掛け
盛り仕事～仕舞仕事までの保温のための必需品
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保温布
ひざ掛けをさらに外側から包んで保温します
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工程１：浸漬/蒸し
6月2日 4pm 米を軽く精米し、浸漬
6月3日 5.50am かしを見て水切り開始
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| 大粒米なので12時間と長めに浸漬 |
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かしを見ます
精米したせいか、ぽろぽろに
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| 1時間半の水切り |
工程２：蒸し
6月3日 7.10am 蒸し
6月3日 7.50am 捻りもちで蒸し具合を確認
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埋け飯で一層ずつ丁寧に蒸篭にお米を入れます
お米の色が透き通ってきたなと思ったら次の層へ
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| 軽い中華蒸篭蓋なので缶詰で重石 |
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捻り餅
十分に浸漬したので40分の蒸しで簡単に捻れました
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工程３：種切り～包み込み
6月3日 8.00am
- 蒸し布からキャンパス布の上に蒸米を移動
- 米が乾燥しないように注意しながら（キャンパス布で丁寧に多い、米がバラバラになりすぎないようにしながら）45℃ 程度まで米をさます
- 種麹を軽量。1.5kgに対して標準量約3倍の5gを使用（窓を閉め、換気扇を止め、室内で風が起こらないように注意）
- 米を長方形上にまとめる
- 茶こしで全体に種麹を散布
- 20秒程待ち、スキッパ―で長方形を6等分して、各区分を上下ひっくり返す
- 茶こしで全体に種麹を散布
- 20秒待ち、長方形を約2倍に拡げて、米の厚みの中間部分を外に露出させ、さらに種麹を散布。
- この時点で温度 30℃
- 米をおにぎり上にまとめる、空気がはいらないようにぎゅうぎゅう押し、なるべくコンパクトに
- まとめた米を湿り気のある布巾でくるみ、さらにビニール袋に入れて保冷温庫で24時間保温
- 保冷温庫は40℃に設定（経験上、米の温度は設定温度よりも5℃ほど低くなる）
- この時点で時間は8時30分
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| 約1.5kgの米、標準の約3倍の種麹を |
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| 45℃切るまで、保湿&均一を心がけながら冷まします |
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| で、四角く蒸米をまとめます 厚みが均等になるように |
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| 6区画に分けて、裏、表、中と 3段階に分けて種麹を散布 |
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| 散布終わって温度は30℃ |
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| おにぎり状にまとめる |
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| そのままずるっと布巾に移動して包みこみ さらにビニール袋に |
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| 保冷温庫で24時間保温 |
工程４：盛り仕事
6月4日 8.10am
- 保冷温͡庫から米を取り出す。なぜか袋に空気が入りパンパンに
- 温度 31.4℃、湿度96%
- 麹米を2つの麹蓋に分け、それぞれ半分の面積に寄せて厚みを出す（まだ保温が必要）
- 布巾をかぶせ、その上に湿らせて固く絞った晒を置く
- 1つの麹蓋にはサーモスタットのプローブ、もう一方の麹蓋にはワイヤレスの温度計のプローブを挿入
- 電気ひざ掛けで麹蓋を包み込み、さらに保温布でくるむ
- この時点の温度は28℃と29.3℃ @ 8.30am （反省：もたもたして時間がかかりすぎ、温度が予定よりも低くなってしまった）
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| 保冷温庫から出した所 何故か袋がパンパンに |
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このハゼ回り何パーセントというのか
白いポツポツが見える程度です。独特の香りがします
目的の温度よりも若干下がってしまいました
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| 拡大写真 |
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| 保湿のため、絞った日本手ぬぐいを布巾の上に置きます |
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| 麹蓋を電気毛布で包み、さらに保温布で包みました |
工程５：仲仕事
6月4日 12:40pm
- 温度 32℃と34℃
- 麹蓋を保温場所から取り出し、空気を供給
- 麹を麹蓋全体に拡げ厚みを薄くする（もうそろそろ自家発熱しだす頃）
- 麹蓋の上下を入れ替えて、再度電気ひざ掛けと保温布で包む
- 温度 31℃と32℃
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| そろそろ放熱する頃なので、 麹蓋全体に麹を拡げます |
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| 拡大写真 |
工程6：仕舞仕事
6月4日 21:40pm
- 温度 36℃と37℃
- 麹蓋を保温場所から取り出し、空気を供給
- 麹蓋の上下を入れ替えて、再度電気ひざ掛けで包む（発熱しだしているので、保温布は使用しない）
- 温度 37℃と37℃
6月5日 5pm
- サーモスタットのアラームで起床
- 温度 42℃と43℃
- 温度は上昇したが思ったよりも外側に破精ていない、菌糸により米はくっついて板状になる。
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| 菌糸が伸びて少し米がくっつき始めています |
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| 拡大写真 |
工程7：出麹
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| 警報でたたき起こされて、出麹 今回は思ったより外側に破精ませんでした |
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| 拡大写真 |
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| 花道 |
温度経過表
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