濁酒三つ巴実験（変数：水 編）

しばらく投稿が空いてしまいました。醸し、なにもやっていなかったわけではなく、あまりにいろいろやりすぎて、記録の時間が取れずにいまして… 😓

今日こそ一気にまとめます（誓）

 まずは、濁酒三つ巴実験についてです。

 4月の酒フェスでドイツ在住菌友さん「濁酒の魔手」が持ってきてくれた濁酒、ほのかな酸味に軽やかなフィジー感が加わった、それはそれはおいしいドリンク😍であったことは前に書いた通り。

そこで、何度トライしてもうまくいかない私のドブロク仕込みの敗因について考えました。

敗因についての仮説

1. 麹が糖化してくれない （温度が低すぎてそやし水で育った乳酸菌ばかりが増加）
2. 家棲み酵母がうまい具合に醸し瓶にはいってくれず酵母のアルコール発酵が進まない（1．の糖化がなければごはんがないから酵母さん来てくれませんわな～）

そこで、師匠のアドバイスに従って蒸米投入から24時間、温度を30℃程度をキープ（問題1の解決）、さらに菌友さんからお土産にいただいた濁酒の酒粕から酵母を培養し蒸米に投入（問題2の解決）

 結果、これまでとは違うレベルの、まあ、「濁酒」と呼んでも差支えないであろうお酒ができあがりました♪  やった～  😆😆😆

度数は測れないけれど、酔いの具合からいって多分アルコール度数的にはワインに近いものがあるなという感じ。これ、日本でやったら太古の酒税法により、確実にしょっ引かれますね

😕😕でも何かが違う

なんか、後口に苦みが残る感じがするのですよ。なんでだろう～と考えた末、原因は

1. 水
2. 製麹した米

にあるのではと、第1弾三つ巴実験（変数：水）の実施に至りました。

水は、

• Britaでフィルターをかけた水道水
• Britaでフィルターをかけた水道水の湯冷まし



市販のミネラルウォーター Volvic

を試すことに

そやし水の容器。まずさっと洗った生米を入れます。

そやし水を作る目的は、お米に付着した乳酸菌を培養することで乳酸をつくっていただき、

PHを下げて醸造段階での雑菌繁殖を防ごうというもの

生米に3種類の水を加え、乳酸菌のごはんとなる炊米を袋にいれて浸します。

炊米をいれる袋は、手先の器用な末娘にちょっと握らせて

日本に行く前に作ってもらいました。晒しの袋。

Thank you 💖

 晒し袋を毎日マッサージすると、だんだんPHが下がってきます。

そしてそやし水はとってもいい匂いに。やわらかな赤ちゃんの匂いです。

赤ちゃんが乳酸菌で包まれてるってホントだな

ここまで3日間。PHが十分に下がったら、濾して生米とそやし水を分離し、生米は蒸篭で40分蒸します。そやし水は米麹と共に、仕込み容器に（すぐ下の写真後方のガラス瓶）。

蒸しあがったお米の温度が40℃ほどに下がったら、蒸米も仕込み容器に投入（もひとつ下の写真）。

容器の中は蒸し袋から取り出した炊米。この時点ではどろどろ。

さらなる雑菌繁殖防止手段として、後で仕込んだ醪の蓋として使います。

さらに待つこと数日間。麹菌が蒸米のでんぷんを糖分に分解し、その糖分を酵母が食べてアルコールと二酸化炭素を産生。だからブクブク、パチパチ💖。

このブクブク、パチパチ、チリチリは、見えない菌達と私の繋がり。だからとっても愛しいのです。

醪の上面もだんだん上がってきます。1日に1回から数回かき回して、二酸化炭素を逃がし、菌の生育環境を均等にしてあげます。

 菌の活動は、意外にも水道水をフィルターかけただけのBRITAが一番活発。きっとロンドンの水はそんなに塩素殺菌きつくないんですね。

仕込み真っ盛りのドブロク

 十分発酵がすすんだな、今の味が好きだなと思ったら（この辺はアナログ）、下の右の袋で醪を濾します。左は搾りかす（酒粕）。日本酒の酒粕よりも癖のないさわやかな香りです。ただ、濁酒作っていると山のようにこの酒粕が出ます。使い切れない😓 どなたか要りませんか～（漬け床に美容に活躍しますよ～）

濾し袋

酒粕

下の写真が濾した濁り酒。お酒の量もなぜかBrita が1番、僅差でVolvic、三番手が湯冷ましBritaでした。うー、説明つかないけど。

後は冷やして飲むだけの濁酒

 

で、肝心のお味は、と言いますと、なんとアンチクライマックス。私の味覚では大きな差は感じられませんでした。でも少なくとも、前に感じた苦みはなし。あれはなんだったのか😕

私はもう菌への愛着があるので、客観的に評価できないのですが、娘曰く

「美味しい～、濁酒ってヤクルトのお酒って感じ😋」

だそうです。

実験の目的としたらあまり成功とは言えませんが、「大差なし」というのも大切な結果。

そして、いつもの3倍量のおいしい濁酒ができあがって、それだけで嬉し～い私であります。

余裕ができたら第2弾濁酒三つ巴実験（変数：米）（いつもご飯で食べるお米、大粒のプディングライス、玄米（タンパク質と苦みが関連するという情報もあるので））を実施してみたいと思います。